舌尖上的“非遗”美食（下）

　　甜水面

　　挞挞面

　　挞挞面、非遗甜水面、舌尖上椒盐饼子   

　　特色面食也受宠

　　“没吃过荥经挞挞面和椒盐饼子，美食就不算吃过荥经的非遗美食！”很多荥经美食爱好者如是舌尖上说。

　　与荥经棒棒鸡那样的美食“硬菜”不同，荥经挞挞面和椒盐饼子以“早餐”和“小吃”的非遗形式，成为荥经人的舌尖上“独宠”。

　　“每次到荥经出差，美食早餐我必选挞挞面！非遗”成都人李琳说，舌尖上“在等待面食上桌之前，美食看师傅们的非遗制作过程，也是舌尖上一种享受。”

　　荥经挞挞面制作技艺在荥经已有200多年历史，美食是一种荥经本土所独有的美食。

　　荥经挞挞面制作方法独特，工艺性强，主要经过调、和、揉、挞等几道工序。制作过程中不加碱，也不经过发酵，且全部为手工制作。挞挞面里，最为著名也最为正宗的是三鲜挞挞面，集鸡汤、山笋和青杠菌等食材的鲜味为一体。

　　目前主要品种也由当初的三鲜、杂酱、酸汤（酸菜）发展到了今天的牛肉、排骨、海味、大肉等10多种口味，配以考究的佐料，色、香、味俱全，深受广大顾客喜爱。

　　荥经挞挞面制作技艺已进入雅安市第三批“非遗”名录。

　　在荥经，荥经椒盐饼子制作技艺也是市级“非遗”项目。

　　荥经椒盐饼子也是荥经特有的一道地方名小吃。荥经椒盐饼子制作技艺讲究，经过选料、起老面、起酥面、打制饼子、烘烤、出炉5道工序方可制成。随着人们生活水平的提高，荥经椒盐饼子制作技艺也趋于完善成为当地老百姓生活中一道不可缺少的小吃，也是过往游客争相购买的美食佳品。

　　椒盐饼子

　　“这是一种方便携带、千层酥脆、入口化渣的饼子。”李琳说，“每次来，我都会买些带回成都分享给亲朋好友”。

　　荥经椒盐饼子制作技艺距今已有百年历史，以它方便携带、冷热兼食的特点，成为了清末和民国初期过往背夫、马帮脚夫的常备干粮。因饼子里加有花椒面、精盐等原料，荥经人便称之为“椒盐饼子”。

　　在雅安的面食制作技艺中，雨城区的吆吆吉庆小吃制作技艺，也是市级“非遗”项目。

　　吆吆吉庆小吃制作的手工甜水面和春卷是雅安地方特色小吃的代表，距今有近百年历史。

　　甜水面以冷食为主，结合雅安本土挞挞面的制作方式，形成一套以手工揉面，手工发节子，手工搓条子，手工扯面下锅的独特制作方式，使其口感更为劲道，配上浓稠的红糖汁，以及芝麻油、辣椒油、酥脆花生和芽菜粒，味道独特，甜辣可口；春卷个头上比其他地方的大，口感上也更劲道，薄如蝉翼的春卷皮包裹腌制过的萝卜丝，经过简单的调味，麻辣酸甜，清脆爽口。

　　如今，这些带着“非遗”名号的特色面食，在荥经和雨城都可以品尝到，成了必吃小吃。

　　硗碛藏式火锅

　　硗碛藏式火锅

　　民族风情新体验

　　“硗碛的藏式火锅，食材内容丰富、口感有层次，不仅能让你尝到高山生态美食，还能让你感受独特的民族风情！”重庆人杨杰在今年国庆期间到宝兴县硗碛藏族乡旅游后，对那里的藏式火锅念念不忘。

　　硗碛藏式火锅，是我市第五批“非遗”保护名录之一。

　　在杨杰眼里，硗碛藏式火锅里的主要食材，如硗碛本地高山草原特有的牦牛肉、藏香猪肉和菌类，当地的石磨豆腐、素菜等等，都是原生态的产品，味道纯正。

　　最让杨杰难忘是的硗碛藏式火锅的汤底：用牦牛骨头或土鸡熬制而成，色泽清亮，微微泛着奶白色。

　　“喝着汤，一层一层地拔开食材，用筷子探秘，每一层都有惊喜！”杨杰回忆说，食材层层铺叠，一般为四层，第一层是蕨菜，第二层是晒干的四季豆，第三层是香猪腿，第四层是腊肉……

　　在硗碛藏族乡，当地人还会制作六层、八层的硗碛藏式火锅来表达不同的寓意，“四层表示四季发财，六层表示六六大顺，八层表示五谷丰登、八方来财。”

　　硗碛藏式火锅走入寻常百姓家已有半个多世纪。最地道的硗碛藏式火锅一开始是用特制的陶锅做容器，后来才慢慢引入涮羊肉用的大铜锅，炭火也改用无烟的空心炭。与其他火锅不同，硗碛藏式火锅并不是将菜品依次放入锅内涮着吃，而是直接把各种荤菜、素菜堆放在锅中，浸泡在汤里煮熟一起吃。

　　吃过硗碛藏式火锅的人都能记住它的特点：腊肉肥而不腻，野菜清香爽口，根据季节不同，所用的食材也有所不同。

　　现在的硗碛藏式火锅，不再是藏族群众招待家中贵客时才出现的菜品，更是一道代表着宝兴地域文化特色的美食。随着宝兴旅游业的不断发展，硗碛藏式火锅也从家庭转入游客餐桌，成为来宝兴旅游的游客必吃美食之一，是体验宝兴地道嘉绒藏餐的绝佳选择。

　　本报记者  黄伟

　　图片由市非物质文化遗产保护中心提供